Vào những năm 1949-1954, ông Ưng Văn An- thân phụ của cố Cẩm Bàn ( Ông gọi vua Minh Mạng là cố nội) là trưởng đại diện văn phòng quốc trưởng Bảo Đại tại miền Nam. Có những lúc về Sài Gòn, sau những bữa tiệc chiêu đãi, cựu hoàng nói với ông Ưng An: Thèm món Huế quá. Những ai đi du lịch Huế từng nói: Huế là cái nôi ẩm thực của miền Trung, quả không sai! Nghe vậy ông Ưng An nói với vợ là bà Nguyễn Ích Thiện chuẩn bị các món Huế mà gia đình vẫn ăn thường ngày nhưng được làm cầy kỳ và tinh tế hơn để thết đãi cựu hoàng. Hồi có cô Cẩm Bàn chừng 15 tuổi nên nhớ kỹ cách thức làm
món ăn Huế nhà làm dành riêng cho ông vua cuối cùng của Triều Nguyễn. [caption id="attachment_44139" align="aligncenter" width="380"]
Thịt luộc tôm chua Huế[/caption] Trước hết và không thể thiếu là món thịt luộc tôm chua truyền thống Huế. Để chế biến món ăn giản dị này phải lựa miếng thịt ba rọi da thật mỏng, mỡ hay nạc nhiều đều không được. Thịt phay không quá mỏng, không quá dày và xếp đẹp mắt trong dĩa. Rau ăn kèm gồm có chuối chát, khế chua, trái vả xắt mỏng, tía tô, húng cây, húng lủi, ngò. Tôm chua pha thêm một chút đường và ớt tươi, tỏi băm nhỏ. Còn các món cuốn Huế để ăn chơi mời cựu hoàng có cuốn tôm chua Huế và cuốn diếp. Món trước được làm với bánh ướt tráng thật mỏng, nhân gồm khoai lang, bún, cọng rau muống, cuốn xong thì cắt thành từng miếng vừa ăn, bên trên đặt một miếng thịt xắt mỏng, một con tôm chua và một cọng ngò trang trí trông thật đẹp mắt. Nước chấm của cuốn tôm chua giản dị nhưng rất khác với với các loại nước chấm thông thường: khoai lang luộc chín, lột vỏ quết thật mịn và trộn với ruốc cho thấm; phi mỡ hoặc dầu ăn với tỏi cho thơm rồi cho đổ hỗn hợp khoai, nước ruốc đã để lắng, đường, tương đậu nành, thêm chút nước vào khuấy cho đến khi sệt lại, có màu vàng sóng sánh. Món cuốn diếp không dùng tôm chua mà cuốn với tôm tươi luộc móc nõn, thịt ba rọi luộc xắt nhỏ, bún tươi, rau diếp hoặc cải bẹ xanh, các loại rau thơm như húng quế, ngò...Nước chấm cuốn diếp được làm bằng đậu phộng luộc xay nhuyễn, nấu với tương của tôm, màu trắng của bún, màu xanh của các loại rau, và được cột vằng cọng hành đã luộc chín. Cựu hoàng cũng rất thích ăn các
món trộn xứ Huế như mít non trộn vả trộn, măng trộn. Các món trộn ăn cùng với bánh tráng mè đen dày rất hợp vị và miếng nào cũng rắc mè rang, ngò gai xắt nhỏ. Riêng gỏi bưởi thì phải tách từng tép bưởi trộn với mực nướng xé nhỏ, nước chấm pha chanh tỏi ớt đường và không có tôm như "phiên bản gỏi bưởi" ở nhiều vùng khác. Cựu hoàng còn ưa các món mắn Huế như mắm cà, mắm nêm và các món ăn có mắm ruốc. [caption id="attachment_44141" align="aligncenter" width="450"]
Chè hạt sen long nhãn[/caption] Trời mùa hè, nấu bữa mời cựu hoàng mẹ cô Cẩm Bàn làm cơm nắm ăn với muối sả, tôm chấy hoặc tôm rim, thêm bát canh rau gọi là canh bà oảng hay canh thả, nhưng khi nấu nhất thiết phải có mắm ruốc pha để thật lắng, chỉ lấy nước trong vắt, thêm mấy con tôm hồng hồng hoặc tôn quết thành viên bên trên. Để trang trí tô canh, và Nguyễn Ích Thiện dùng trái ớt tươi chẻ đôi, bỏ hột, xắt khoanh. Được cựu hoàng ưa thích nhất là canh nấm tràm nấu rau tập tàng. Bát canh đẹp như một bức tranh vì có màu xanh của rau, màu nâu của nấm, sắc vàng nhạt của măng, sắc hồng của tôm. Món canh rau phải dọn chung với món mắm cà mới đúng điệu. Nhìn chung các
món Huế đanh tiêng cho cựu hoàng không chỉ ngon mà còn phải đep về hình thức, ít dầu mỡ và phải do chính tay mẹ cô Cẩm Bàn chế biến dù trong nhà lúc ấy có nhiều đầu bếp. Mỗi bữa ăn của cựu hoàng có khoảng năm món, tất cả đều không hề cầu kỳ: một món khai vị, món chính gồm một món kho, món ào, món canh và món tráng miệng thường là trái cây, mùa nào thức đó, nhưng đặc biệt được ông ưa tích là chè hạt sen nhãn lồng nấy với đường phèn.
Nguồn: Doanh Nhân cuối tuần